我从冰箱里翻出年前爸妈带来的，剩下的一半老鸭子。这个鸭是农村的亲戚亲自养了一年以上的老鸭子，但却不是“亲自喂”，因为鸭子自己会去田里找吃的。这样的老鸭，不需要做什么复杂的调味，只需要用姜片和花椒在锅里直接小火煎出鸭油，然后和酸萝卜、泡发的干海带一起炖煮两个小时，便可得到一锅鲜美的酸萝卜老鸭汤。这是川渝人民钟爱的家常美食。
复杂的食物科学我并不懂，我大概明白这锅汤的鲜味来源于酸萝卜、海带和老鸭共同产生的氨基酸类物质。酸萝卜由圆白萝卜长时间（通常是一年以上甚至几年）在泡菜坛子里发酵得来，呈半透明状。它非常咸，非常鲜，无法直接吃。半边老鸭只需不到一斤的酸萝卜，都无需放盐。
泡菜坛子是川菜家常味真正的秘密。每家的饭菜口味独特，不可复制，是“妈妈的味道”或者“爷爷的味道”，归根结底是坛子里的菌落产出的味道。我在北京，酸萝卜只能靠电商解决，优选菌种和标准化生产出来的酸萝卜味道也不赖，我起码打80分以上。然而心目中的100分酸萝卜，却只有某个亲戚家的一个大坛子，里面有不同年份的酸萝卜，一直以来我们都靠这个坛子供应。现在，我也养着自己的一小坛四川泡菜，味道还不错。这段时间，我将它消耗光了……
如今商业餐饮流行的川渝菜并非川渝人心目中的家的味道。泡菜这种东西，众口难调，南北东西的差异极大，这是市场化的风险所在。倒是有一些核心是泡菜的川渝菜流传很广，比方说鱼香肉丝，但我在外面很少能吃到味道正常的鱼香肉丝，因为许多餐馆做的鱼香肉丝压根没有泡椒泡姜，仅仅用醋的酸味代替泡菜的酸味，这算什么鱼香啊。
说到鱼香，就不得不解释这道菜并没有鱼，却要叫鱼香肉丝。因为川渝家常做鱼，泡椒泡姜是必不可少的。自古以来，这里河水丰饶，但离海很远，只有淡水鱼可吃。淡水鱼有土腥味，仅靠酒压腥味仍然不太可口，于是就用泡菜来压，同时产生非常香辛、鲜美的味道。所以，做鱼的调料用来做肉，是为鱼香肉丝。
鱼香肉丝最初只有肉丝，传出去后可能是为了节省成本，又加入配菜，比方说木耳丝、青笋丝或竹笋丝（玉兰片），我以前对这种做法挺排斥的。在我的记忆中，在我食欲的顶峰，大约初中的时候，常常能吃下我妈做的一斤鱼香肉丝，“像一只小老虎”，这个味道印象太深刻。后来自己会做了，才认识到，配什么菜并不是关键，真正的关键是是否用了泡菜，味道正确的泡菜。
川渝菜使用植物发酵产品作为最重要的调味料，还体现在很多方面：郫县豆瓣，蚕豆发酵的产物；宜宾芽菜，芥菜发酵的产物；涪陵榨菜，大头菜发酵的产物；豆豉，黄豆发酵的产物……这些东西，和家里的泡菜坛子一起，构成了川渝人的家乡味道。
在许多中国人眼中，川渝菜的代表味道就是麻辣。其实，麻辣只是川渝菜的背景味道，而且多半我们只在乎麻辣带来的香辛味，而不是麻和辣本身，量并不重要。川渝菜总是喜欢标榜自己百菜百味，一方面是川菜厨师的确探索出了基础味型在烹饪手法上的组合，另一方面民间对发酵调料的生产和运用，真正实现了各家各味，给了川渝人在食物这件事情上无尽的乡愁和亲情的羁绊。
对于发酵调味品的运用，酱油是东亚人民共同的基础。从华南到华北，从沿海到内地，从越南到日本，酱油都是极其常见且必要的日常调味品。酱油是黄豆和谷物发酵而来，同样是靠微生物的酶分解蛋白质产生氨基酸，得到鲜味。相比于各式各样的泡菜的鲜味，各种不同的酱油的差异，要小得多。所以酱油是最传统的标准化鲜味剂，得以流传开。
一百年前左右，日本人发明了味精（MSG，谷氨酸钠），迅速被东亚餐饮文化所接受。味精比酱油更进一步，是现代科学和东亚饮食文化的产物。它可以工业化批量生产，具有稳定的属性和味道，甚至使得“鲜味”成为公认的基础味道之一，由古典世界承认的四味甜、酸、苦、咸，加上鲜味，形成“五味”。可以说是一种关于东亚饮食文化的现代性寓言了。
可是味精在西方的餐饮文化中，远没有东亚那么受到欢迎，甚至可以说主要是被敌视的。关于味精的迷思、谣言和误解非常众多，最有名的就是关于味精对健康有害论了。有意思的是，味精是为数不多的标准化东方调料，制造它所使用的知识和技术其实是西方开创的现代文明。
“饮食还是自然的好”，这个恐怕是全人类共同的爱好，或者说共同的执念。所以我们永远离不开酵母菌，东西方的餐饮，都是随处可见发酵的过程。酵母可以为我们产生鲜味，可以为我们产生酒精，可以为我们生产各种奶制品，可以为我们发泡面点……酵母是千万年来人类最忠实的厨师，是大自然附赠给人类的食品工业。
新冠肺炎疫情期间，朋友圈的面点师傅涌现，京东上的自营酵母都被买到缺货。那么做做不需要发酵的面点呢？就是蛋糕了。蛋糕主要靠蛋和奶形成香味，黄油、奶酪或者奶油奶酪可以进一步让它更加有滋味。然而，黄油、奶酪这些奶制品，其实也是发酵的产物。在我有限的西方饮食知识里，我发现奶制品其实也是西餐特别基础的调味，黄油对肉类料理的作用，几乎不亚于酱油之于中餐肉类料理。
这使我想到，同样是对蛋白质进行发酵产生风味，东亚选择以植物原料为主，西方选择以奶为主，这就是经济形态所决定的了。游牧、畜牧和农耕，不同的生活方式，必然产生不同的饮食文化，这是文化最直接的反应。进而不同的生产组织、社会组织形式、经济政治军事活动，又导致了不同的历史。不同中又有相同，比方说我们都爱酿酒，但又有果酒和粮酒的不同偏好……这就是食物中所能窥见的广阔时空了。
饮食文化的根本，可以说就是发酵的文化。但现代生活中，我们往往不再亲自发酵，也就失去了“家的味道”，我们只有工业标准化的味道。为了储存和运输，不发生胀气等危险，生产商也必须对发酵产品进行微生物灭活。对于里面还有活菌的产品，商家还特别注明“活菌”。如果是英文包装，你会看到“bacterial culture”字样。
Bacterial culture，我觉得这个词很棒，一语双关。细菌的菌落，也是人类文化的部落，是种植和生产，才有了人类的文化。文化选择酵母，酵母发酵文化。人类丰富的精神世界，是那些极其微小的，我们看不见的，但能理解的微小生命所转化的。这些微小的生命所产生的能量效率，人类至今找不到可替代的方法产生，它们是生物这个自然秘密的序章。不可小觑它们，你看它们的邻居，甚至都说不上是生命的更简单的生命物质——病毒，足以把我们的文明搅得天翻地覆。
文化看起来是人类自己的创造，我想，本质上是天地自有其规律。认识自然、理解自然、利用自然，和自然和谐相处，是人类唯一的出路，也是自古以来人类获得幸福的方法。如果把人类的精神世界，视为真正可以脱离自然、万物法则的存在，那是极其危险的。而且，这种与自然和谐相处的期望，并不是主观上的努力能实现的，不是你相信什么，就可以得到什么。你必须了解发酵的原理，发酵的方法，控制发酵的条件，再根据发酵的结果改良它。发酵的过程，就是我们每天与这个世界相处的过程。
这个过程就是culture。
