下厨使人思考(2)发酵与文化

下厨使人思考(2)发酵与文化

在新冠疫情中思考餐饮,文化和历史

我从冰箱里翻出年前爸妈带来的,剩下的一半老鸭子。这个鸭是农村的亲戚亲自养了一年以上的老鸭子,但却不是“亲自喂”,因为鸭子自己会去田里找吃的。这样的老鸭,不需要做什么复杂的调味,只需要用姜片和花椒在锅里直接小火煎出鸭油,然后和酸萝卜、泡发的干海带一起炖煮两个小时,便可得到一锅鲜美的酸萝卜老鸭汤。这是川渝人民钟爱的家常美食。

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酸萝卜老鸭汤,泡饭是极其美味的

复杂的食物科学我并不懂,我大概明白这锅汤的鲜味来源于酸萝卜、海带和老鸭共同产生的氨基酸类物质。酸萝卜由圆白萝卜长时间(通常是一年以上甚至几年)在泡菜坛子里发酵得来,呈半透明状。它非常咸,非常鲜,无法直接吃。半边老鸭只需不到一斤的酸萝卜,都无需放盐。

泡菜坛子是川菜家常味真正的秘密。每家的饭菜口味独特,不可复制,是“妈妈的味道”或者“爷爷的味道”,归根结底是坛子里的菌落产出的味道。我在北京,酸萝卜只能靠电商解决,优选菌种和标准化生产出来的酸萝卜味道也不赖,我起码打80分以上。然而心目中的100分酸萝卜,却只有某个亲戚家的一个大坛子,里面有不同年份的酸萝卜,一直以来我们都靠这个坛子供应。现在,我也养着自己的一小坛四川泡菜,味道还不错。这段时间,我将它消耗光了……

如今商业餐饮流行的川渝菜并非川渝人心目中的家的味道。泡菜这种东西,众口难调,南北东西的差异极大,这是市场化的风险所在。倒是有一些核心是泡菜的川渝菜流传很广,比方说鱼香肉丝,但我在外面很少能吃到味道正常的鱼香肉丝,因为许多餐馆做的鱼香肉丝压根没有泡椒泡姜,仅仅用醋的酸味代替泡菜的酸味,这算什么鱼香啊。

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木耳丝和鲜笋丝一起炒的鱼香肉丝,虽然不是传统做法,但泡姜和泡椒的味道一定是“真资格”的鱼香肉丝

说到鱼香,就不得不解释这道菜并没有鱼,却要叫鱼香肉丝。因为川渝家常做鱼,泡椒泡姜是必不可少的。自古以来,这里河水丰饶,但离海很远,只有淡水鱼可吃。淡水鱼有土腥味,仅靠酒压腥味仍然不太可口,于是就用泡菜来压,同时产生非常香辛、鲜美的味道。所以,做鱼的调料用来做肉,是为鱼香肉丝。

鱼香肉丝最初只有肉丝,传出去后可能是为了节省成本,又加入配菜,比方说木耳丝、青笋丝或竹笋丝(玉兰片),我以前对这种做法挺排斥的。在我的记忆中,在我食欲的顶峰,大约初中的时候,常常能吃下我妈做的一斤鱼香肉丝,“像一只小老虎”,这个味道印象太深刻。后来自己会做了,才认识到,配什么菜并不是关键,真正的关键是是否用了泡菜,味道正确的泡菜。

川渝菜使用植物发酵产品作为最重要的调味料,还体现在很多方面:郫县豆瓣,蚕豆发酵的产物;宜宾芽菜,芥菜发酵的产物;涪陵榨菜,大头菜发酵的产物;豆豉,黄豆发酵的产物……这些东西,和家里的泡菜坛子一起,构成了川渝人的家乡味道。

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宜宾芽菜做的芽菜扣肉

在许多中国人眼中,川渝菜的代表味道就是麻辣。其实,麻辣只是川渝菜的背景味道,而且多半我们只在乎麻辣带来的香辛味,而不是麻和辣本身,量并不重要。川渝菜总是喜欢标榜自己百菜百味,一方面是川菜厨师的确探索出了基础味型在烹饪手法上的组合,另一方面民间对发酵调料的生产和运用,真正实现了各家各味,给了川渝人在食物这件事情上无尽的乡愁和亲情的羁绊。

对于发酵调味品的运用,酱油是东亚人民共同的基础。从华南到华北,从沿海到内地,从越南到日本,酱油都是极其常见且必要的日常调味品。酱油是黄豆和谷物发酵而来,同样是靠微生物的酶分解蛋白质产生氨基酸,得到鲜味。相比于各式各样的泡菜的鲜味,各种不同的酱油的差异,要小得多。所以酱油是最传统的标准化鲜味剂,得以流传开。

一百年前左右,日本人发明了味精(MSG,谷氨酸钠),迅速被东亚餐饮文化所接受。味精比酱油更进一步,是现代科学和东亚饮食文化的产物。它可以工业化批量生产,具有稳定的属性和味道,甚至使得“鲜味”成为公认的基础味道之一,由古典世界承认的四味甜、酸、苦、咸,加上鲜味,形成“五味”。可以说是一种关于东亚饮食文化的现代性寓言了。

可是味精在西方的餐饮文化中,远没有东亚那么受到欢迎,甚至可以说主要是被敌视的。关于味精的迷思、谣言和误解非常众多,最有名的就是关于味精对健康有害论了。有意思的是,味精是为数不多的标准化东方调料,制造它所使用的知识和技术其实是西方开创的现代文明。

“饮食还是自然的好”,这个恐怕是全人类共同的爱好,或者说共同的执念。所以我们永远离不开酵母菌,东西方的餐饮,都是随处可见发酵的过程。酵母可以为我们产生鲜味,可以为我们产生酒精,可以为我们生产各种奶制品,可以为我们发泡面点……酵母是千万年来人类最忠实的厨师,是大自然附赠给人类的食品工业。

新冠肺炎疫情期间,朋友圈的面点师傅涌现,京东上的自营酵母都被买到缺货。那么做做不需要发酵的面点呢?就是蛋糕了。蛋糕主要靠蛋和奶形成香味,黄油、奶酪或者奶油奶酪可以进一步让它更加有滋味。然而,黄油、奶酪这些奶制品,其实也是发酵的产物。在我有限的西方饮食知识里,我发现奶制品其实也是西餐特别基础的调味,黄油对肉类料理的作用,几乎不亚于酱油之于中餐肉类料理。

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蛋糕是未经发酵的面点,但如果采用乳制品调味,它也是发酵的产品

这使我想到,同样是对蛋白质进行发酵产生风味,东亚选择以植物原料为主,西方选择以奶为主,这就是经济形态所决定的了。游牧、畜牧和农耕,不同的生活方式,必然产生不同的饮食文化,这是文化最直接的反应。进而不同的生产组织、社会组织形式、经济政治军事活动,又导致了不同的历史。不同中又有相同,比方说我们都爱酿酒,但又有果酒和粮酒的不同偏好……这就是食物中所能窥见的广阔时空了。

饮食文化的根本,可以说就是发酵的文化。但现代生活中,我们往往不再亲自发酵,也就失去了“家的味道”,我们只有工业标准化的味道。为了储存和运输,不发生胀气等危险,生产商也必须对发酵产品进行微生物灭活。对于里面还有活菌的产品,商家还特别注明“活菌”。如果是英文包装,你会看到“bacterial culture”字样。

Bacterial culture,我觉得这个词很棒,一语双关。细菌的菌落,也是人类文化的部落,是种植和生产,才有了人类的文化。文化选择酵母,酵母发酵文化。人类丰富的精神世界,是那些极其微小的,我们看不见的,但能理解的微小生命所转化的。这些微小的生命所产生的能量效率,人类至今找不到可替代的方法产生,它们是生物这个自然秘密的序章。不可小觑它们,你看它们的邻居,甚至都说不上是生命的更简单的生命物质——病毒,足以把我们的文明搅得天翻地覆。

文化看起来是人类自己的创造,我想,本质上是天地自有其规律。认识自然、理解自然、利用自然,和自然和谐相处,是人类唯一的出路,也是自古以来人类获得幸福的方法。如果把人类的精神世界,视为真正可以脱离自然、万物法则的存在,那是极其危险的。而且,这种与自然和谐相处的期望,并不是主观上的努力能实现的,不是你相信什么,就可以得到什么。你必须了解发酵的原理,发酵的方法,控制发酵的条件,再根据发酵的结果改良它。发酵的过程,就是我们每天与这个世界相处的过程。

这个过程就是culture。