下厨使人思考(1) 为什么要亲自下厨?

下厨使人思考(1) 为什么要亲自下厨?

在新冠疫情中思考餐饮,文化和历史

这个农历新年的假期可真是出人意料。放假前我请爸妈来北京,本来准备在北京过年。结果一切被“新型冠状病毒肺炎”疫情打乱,变成我妈在半个月的时间里给我做了一遍我小时候爱吃的饮食。远程复工开始之前,我送走了爸妈,女朋友从老家回到了北京,于是又变成了我到现在为止过上了每天做饭、工作的循环。

最近尝试了一些以前没精力尝试的东西,比方说使用金华火腿,还比方说做包子,烤蛋糕。再这么下去,我肯定还会尝试一下做馒头,饼干,土司面包之类的了……

在我大学毕业、参加工作之前,其实我对下厨这件事没有太多感觉。那时,我对吃这件事也没有太多感觉。

作为一个在重庆长大的孩子,好吃的东西从小就没缺少过。而且我外婆是都江堰人,做得一手好菜,乃是因为她的父亲曾在清末民初的都江堰经营一家酒楼,她所了解的川菜饮食文化比较丰富,家里的好多菜的做法都是从她那里学到的。曾经家里的“川菜之魂”郫县豆瓣酱,都是她自己酿造的。我还记得我们老老小小一起帮忙剥胡豆(蚕豆)的情形。

不过,这些记忆都是后来我才总结的,小时候并没有什么特别的感想。当我离开了重庆,当我外婆过世后,它们才变得越来越清晰和强烈,甚至驱使着我去打开灶火。这些生活与饮食的点点滴滴,就像背景声一样,就像夏夜窗外的虫鸣蛙鸣,等它们消失了,我才意识到它们曾经存在过;它们虽然消失了,却随时可能在耳畔响起。

大学的时候到了武汉,那是我第一次感受到饮食吃不大惯。武汉的饮食,自有其特点,它的特点在我这个初次出川的重庆人看来,就是没有特点。觉得一切都寡然无味,包括大家认为武汉“过早”的代表饮食,热干面和豆皮。

即使如此,现在的我对热干面和豆皮的评价却并不低,它们的特色愈发地明确。武汉这次遭受严重的疫情和人道主义灾难,热干面和豆皮变成了一种符号化的愿望,也就更不限于食物本身了。它们代表了一些武汉人,乃至所有中国人,被剥夺了的东西。

由此可见,饮食这种东西,当它作为一日三餐,它就显得稀松平常。就好像我现在可以说,我家亲戚似乎有一大半都是美食家,都有自己的拿手好菜,但我以前从不这么看他们,他们自己也不这么定位自己。而当你被迫,或者主动地跟熟悉的饮食产生距离,它们才显露出不同寻常。

同理可得,如果一个人下厨是为了三餐之必需,那么他多半也没什么闲心去思考下厨这件事情本身。我以前下厨,多是在周末作为一种娱乐活动,非常乐于探索和迭代。这个漫长的社会大隔离时期,目前每天下厨半个月,对我来说也不过是一个漫长的娱乐活动。所以我尚且还有闲心去思考下厨这件事的不同寻常。

在这个非常的时期,餐馆关门了,外卖停止了。现代社会赋予人们的可以不下厨的选择,被剥夺了。每次出去取包裹,都能看到有人买一大箱一大箱的方便面,火腿肠。我意识到,现代社会不仅赋予了人们可以不下厨的选择,并且剥夺了不少人可以下厨的能力。

其实,对于很多人来说不会下厨并不是什么问题。哪怕是在传统的生活中,一个家庭里往往不是每个人都会负责下厨。现代社会的精细化分工,使得人们除了工作以外的事务,都可以交给别人打理——这要是放在古代,起码得是大官和大地主大商人的生活待遇——这是一个错误的认识。在古代,城市里的小贩、游商、短工,也得依靠餐馆来解决饮食问题。换句话说,依靠公司单位食堂的我们,和古代的长工没有不同;依靠公司楼下餐馆,或者外卖的我们,和古代的游商也没有不同。

现代比古代好的一点是,我们的物资和饮食文化都极大地丰富,普罗大众确实不用亲自下厨或者养一个后厨班子,就能比较轻松地吃到各种自己想吃的食物,来自全世界的食物。

对家乡味道的思念,是我走进厨房的原始动力。女朋友喜欢并欣赏我在厨房中探索出的各种味道,包括我的家乡味道和她的家乡味道,使我乐在其中。当我们去探索更大的世界,接触到地球各个角落的美食,我们又可以想办法将它们带回我们的厨房,我们的厨房将会成为这个星球的文化缩影。

食物,是人们饿的时候会想的东西。它代表了人与故乡的分离,童年的消逝,代表了行走的足迹,人与人的相遇,未探索的世界……在这个越来越充满危险和危机的世界,面对不确定性的未来,唯一确定的东西还是那些千百年来人们喜闻乐见的味道。能亲手把这些味道生产出来,这使人感到安心。

愿世界和平,大家每天都能吃饱吃好。